食品化學：食物添加劑

食品化學：食物添加劑

在食品市場內，大部分的食物都會經過加工才被推出市場。這些加工食品或多或少都含添加劑，因此對我們的日常生活有很大的影響。

大家對這些添加劑了解有多少？它對人體會否造成影響？

簡單而言，食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。主要作用在於壓止微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例如：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽；酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。一般常用於薯片、芝士球等零食。此外，它還可以延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便。

食物添加劑種類繁多，常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。

‧    防腐劑(Preservatives)：功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長。

‧    抗氧化劑(Antioxidants)：功用：防止食物因氧化而變壞。

‧    增味劑(Flavouring Agents)：功用：增加食物中的味道

‧    發酵劑 (Leavening Agents)：功用：發酵劑能引致化學反應而產生二氧化碳氣體，這些氣體在膨脹時會將麵包及餅類變得鬆化。

‧    防結堆劑 (Anticaking Agents)：功用：防結堆劑被加入易吸濕的食物，以防止食物在潮濕的天氣下堆結，以保持食物的流動性。

‧    濕潤劑 (Humectants)：功用：多元醇是食物中常用的濕潤劑，能保持食物濕潤。多元醇(如 甘油) 有多個羥基 (-OH)，羥基與水能形成氫鍵，令食物水份不易揮發，使食物保持濕潤、柔軟，不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。

‧    著色劑 (Colouring Agents)：功能：著色劑可以保持食物自然新鮮狀態，統一食物的顏色，以增加食物的色彩來加添吸引力，引起消費者的食慾，提高銷售數量。

‧    漂白劑 (Bleaches)：功能：二氧化硫將食物如乾酪和麵粉漂白。

‧    酸、鹼及緩衝劑 (Acids, bases and buffers)：功能：一些食物如乾酪、飲料和調味汁，會加入有機酸，令食物有溫和的酸味。而控制果汁的pH值，則要使用緩衝劑。酸性添加劑也 有防腐劑的功用，抑制微生物的生長。

‧    營養素 (Nutrients)：功能：在食物加工過程中，為提高食品的營養價值，會加入一些維生素和礦物鹽，這些就稱為營養素。

當我們吃了一些人體無法吸收代謝的東西時，肝與腎就會發揮垃圾處理場或環保中心的功能，靠著本身酵素的生化作用，把人體無法消化、吸收的東西，變成水溶性物質，再形成尿液或汗液排出體外，達到解毒的目的。

食物添加劑對人體損害最大是加速衰老，壯大自由基的破壞力！更有人認為它可導致癌症、過敏症及過度活躍症。

總結：

大家問問自己，每天會吃多少預先包裝食物﹙這類食物大部份含有防腐劑及添加劑﹚。麵包、零食、火腿香腸、即食麵、汽水、罐頭、調味料… 我常說：人與生俱來是需要靠食物維持生命，但不包括化學劑。

防腐劑及添加劑最大的問題是：它不會令你吃飽以後就出事，而是慢慢的、日積月累在你身體內儲存，直到一天你的肝與腎無法再分解這些毒素時，你便會出狀況。